jueves, 29 de agosto de 2013

Logística interna

Cada restaurante de las mismas o similares características compiten por ofrecer el mejor servicio y ser reconocidos y elegidos una vez tras otra, por sus clientes. Para que el negocio sea rentable, obviamente tienen que ofrecer al mercado un producto innovador, por el que ese restaurante sea conocido, por ese servicio gastronómico ofrecido y el servicio por parte del personal capacitado.
Forma parte de la logística en un restaurante, la previa capacitación de los empleados que brindan la atención y el servicio a los clientes en forma directa.
 Primero, se deberán enseñar los aspectos básicos de servicio como por ejemplo: Cómo llevar los platos, a quién servirle primero, control de tiempo de entrega de platos.
Segundo, cómo controlar el léxico, ser claros, amables, pasivos y diversas cualidades que poseen las personas con vocación de servicio.
La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave del éxito de los mismos. Sin duda alguna, antes de comenzar a organizar el nuevo negocio, es indispensable pensar en la logística.

PERSONAL DE RESTAURANTE 



Cada persona ocupa un puesto y este puesto requiere cumplir unas determinadas funciones dentro del esquema general de personal




  1. PERSONAL DEL SERVICIO


  • Jefe de Salón:

La atención y la acogida de los clientes es un servicio muy importante, además de la comida.

Debe ayudar y formar al personal su cargo y destacar en calidad de servicio. El primer contacto con los clientes es a través del encargado o jefe de sala y también es imprescindible que trate de una forma más directa  y personalizada, si el caso lo requiere.


Se encarga de la disposición de las mesas y otro mobiliario y que todo esté perfecto organizado.

Revisa que todo esté como los clientes esperan, tanto la comida, como el servicio prestado por el personal y está perfectamente coordinado con el chef de cocina.
Debe informar a los camareros de los platos del día y de los platos agotados.
Es el encargado de supervisar y coordinar al personal de sala.
Realiza los pedidos de vinos y materias primas necesarias.
También establece los horarios del personal del comedor.


  • Camareros

Los camareros son los que realmente sirven al cliente. Todos los camareros deben conocer los platos que se sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos y retirar los servicios, etc


  • Ayudante

El ayudante es la figura que se encarga de ser el segundo de a bordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarle platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser él, quien se dirija al cliente de forma directa.


  • Repasadoras y montadores de mesas

Mise en place
Esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de la mesa.
Son las personas que terminan la fase de limpieza, y después de ésta, se pasa al montaje de las mesas. Planifican la distribución de las mesas.


        2. PERSONAL DE COCINA



  • Chef Ejecutivo: 


Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.



  • Supervisor de Cocina;


Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef 





  • Cocineros:

Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante. 



  • Ayudantes.

Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.



  • Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar adquisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.



    3. PERSONAL DE LIMPIEZA


Son los encargados de la limpieza general del restaurante puede haber varios, depende de la magnitud de la empresa, entre sus actividades se encuentran la limpieza de bacha, cocina, depósitos de mercaderías  limpieza diaria del área de residuos, heladeras, baños, etc.

Logística gastronómica en la actualidad

     La logística,  no es un término nuevo para las empresas gastronómicas, en un entorno de un mercado cada vez más competitivo los servicios gastronómicos apuestan por la diferenciación, y una de las formas de lograrlo siendo rentables radica precisamente en el estudio y búsquedas de alternativas de las principales debilidades que afronta y del control minucioso de sus necesidades, de forma tal que les permitan disponer de los recursos necesarios en el momento necesario, para el servicio necesario al cliente necesario.


El objetivo esperado a alcanzar para todo restaurante es mejorar la gestión y alcanzar altos niveles de eficiencia: financieros, de calidad y aceptación por parte de los clientes. En resumen es la integración entre suministro, transporte, almacén, control de inventarios, producción, ventas, y como elemento distintivo “el propio servicio”.

Sin embargo la logística en un restaurante comienza muchísimo antes de poner en marcha al negocio, ya que se debe hacer previamente un estudio de mercado, diseñar el lugar ya que la evidencia física es sumamente importante. Muchos clientes se sienten más traídos por el sitio y la arquitectura del lugar que por el servicio de atención o los platos servidos, por eso es tan importante, si hablamos de un restaurante de categoría, una arquitectura acorde al sitio donde está ubicado, apuntado a un "target" específico como por ejemplo: familias, parejas con niños pequeños, sólo parejas de determinadas edades, un publico mayoritariamente masculino o femenino, etcétera. 

Cabe destacar que para un restaurante es sumamente importante la evaluación el nivel de aceptación de los clientes en cuanto a la oferta y el comportamiento de la misma con relación a los niveles de costos y precios, así como también el estudio e identificación de los nichos de mercado hacia el que debe orientar su producto. Ellas, de alguna forma, permiten a la organización identificar qué productos comprar, cuándo comprarlo, a quién comprarlos y en qué cantidades, y a esto le sumamos: cómo ofrecer y en qué tiempo el servicio; pero no sólo eso, estas herramientas permiten también a la gerencia del restaurante establecer, dar seguimiento y mejorar el servicio al cliente a la par de que les permiten medir los niveles de satisfacción.
La Ingeniería de Menú, por ejemplo, cuando se realiza su análisis, permite a la organización identificar aquellos platos que son de preferencia para el cliente, al igual que cuáles están operando a niveles de costos y ganancias bajos o altos; pero a la vez, le indica a la organización qué materias primas priorizar para mantener en existencia la oferta y a la vez trabajar por mantener o incrementar el Nivel de Servicio al cliente.
Asimismo, el Análisis Costo – Margen indica al administrador qué platos están afectando los indicadores de costos y cuáles suavizan éstos o se mantienen al nivel de los costos promedios, de esta forma, el administrador podrá tomar decisiones con respecto a cuánto ofrecer en cada plato, qué materias primas y a qué proveedores comprar.
Y como esas técnicas, muchas otras permiten determinar distintos comportamientos por índices, variables u otros indicadores del proceso de gestión de la organización.

La empresa gastronómica en todo momento busca impactar en el cliente a través de la calidad, la variedad, cantidad, el precio y el tiempo de servicio; pero a su vez busca crecer como empresa aumentando su valor y posición en el entorno de la actividad en que se desempeña.

El antiguo enfoque de que los productos se procesaban de la cocina al cliente y ya, ha cambiado, hoy la logística en cualquier sector, pero con gran influencia sobre el gastronómico busca un enfoque diferenciador. Ya no solo basta con pensar en producir y vender, sino en cómo garantizar que esa producción sea rentable, satisfaga y proporciones beneficios en ambos sentidos: del restaurante al cliente y del cliente al restaurante.
Hay que capacitar al personal de servicio, el de contacto al cliente, el que vende directamente, sobre este proceso, crearle una conciencia económica que enriquezca su aptitud vendedora. Muchos de los fracasos o pérdidas que ocurren en las empresas gastronómicas son originados precisamente por el mal uso de los inventarios,  el deterioro o vencimiento de mercancías que fueron demandadas por el área de venta, cuando ellas pudieron ser compradas en un momento oportuno y no de forma concentrada. Igualmente, ese exceso genera un tal desconcierto en cuanto a la oferta, imposibilitando al cliente y al propio vendedor definir qué producto vender, a cuál darle salida estratégicamente en correspondencia con el tiempo de existencia en sus inventarios.
Al ocurrir lo anterior, se produce una disminución de mercancías en el inventario central y un exceso en el del punto de venta. De este modo el encargado de compras del restaurante interpretará que las mercancías tienen salida y procederá, como es su trabajo, a la compra de productos similares que luego habrá que rebajarlos o darles otro destino porque caducan o dejan de estar de moda. En los inventarios hay que tener lo necesario, ni más ni menos.