jueves, 29 de agosto de 2013

Logística interna

Cada restaurante de las mismas o similares características compiten por ofrecer el mejor servicio y ser reconocidos y elegidos una vez tras otra, por sus clientes. Para que el negocio sea rentable, obviamente tienen que ofrecer al mercado un producto innovador, por el que ese restaurante sea conocido, por ese servicio gastronómico ofrecido y el servicio por parte del personal capacitado.
Forma parte de la logística en un restaurante, la previa capacitación de los empleados que brindan la atención y el servicio a los clientes en forma directa.
 Primero, se deberán enseñar los aspectos básicos de servicio como por ejemplo: Cómo llevar los platos, a quién servirle primero, control de tiempo de entrega de platos.
Segundo, cómo controlar el léxico, ser claros, amables, pasivos y diversas cualidades que poseen las personas con vocación de servicio.
La logística en sí, tiene como único objetivo el mejoramiento máximo del servicio y en el caso de los restaurantes, el servicio es lo más importante y es la clave del éxito de los mismos. Sin duda alguna, antes de comenzar a organizar el nuevo negocio, es indispensable pensar en la logística.

PERSONAL DE RESTAURANTE 



Cada persona ocupa un puesto y este puesto requiere cumplir unas determinadas funciones dentro del esquema general de personal




  1. PERSONAL DEL SERVICIO


  • Jefe de Salón:

La atención y la acogida de los clientes es un servicio muy importante, además de la comida.

Debe ayudar y formar al personal su cargo y destacar en calidad de servicio. El primer contacto con los clientes es a través del encargado o jefe de sala y también es imprescindible que trate de una forma más directa  y personalizada, si el caso lo requiere.


Se encarga de la disposición de las mesas y otro mobiliario y que todo esté perfecto organizado.

Revisa que todo esté como los clientes esperan, tanto la comida, como el servicio prestado por el personal y está perfectamente coordinado con el chef de cocina.
Debe informar a los camareros de los platos del día y de los platos agotados.
Es el encargado de supervisar y coordinar al personal de sala.
Realiza los pedidos de vinos y materias primas necesarias.
También establece los horarios del personal del comedor.


  • Camareros

Los camareros son los que realmente sirven al cliente. Todos los camareros deben conocer los platos que se sirven para poder dar cualquier explicación al cliente que lo solicite; deben saber servir la comida, los vinos y retirar los servicios, etc


  • Ayudante

El ayudante es la figura que se encarga de ser el segundo de a bordo del camarero ayudándole a trasladar servicios a la cocina, depositarle platos en mesillas auxiliares, etc., pero no debe ser él, quien se dirija al cliente de forma directa.


  • Repasadoras y montadores de mesas

Mise en place
Esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de la mesa.
Son las personas que terminan la fase de limpieza, y después de ésta, se pasa al montaje de las mesas. Planifican la distribución de las mesas.


        2. PERSONAL DE COCINA



  • Chef Ejecutivo: 


Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.



  • Supervisor de Cocina;


Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef 





  • Cocineros:

Se encargan de la elaboración de los platillos para el servicio del restaurante. 



  • Ayudantes.

Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de alimentos en la cocina.



  • Jefe de Stewards. Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar adquisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.



    3. PERSONAL DE LIMPIEZA


Son los encargados de la limpieza general del restaurante puede haber varios, depende de la magnitud de la empresa, entre sus actividades se encuentran la limpieza de bacha, cocina, depósitos de mercaderías  limpieza diaria del área de residuos, heladeras, baños, etc.

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